Recept på "bigos" - polsk surkålsgryta

Av Jarek Malicki (huvudsakligen).

BIGOS kan kanske anses som Polens nationalrätt. Nationalskalden Mickiewicz beskriver i sitt epos "Pan Tadeusz" hur man tillagar bigos i skogen under en jakt. Bigos smakar underbart.

Recept och praktiska råd, översättning av fil. dr Jarosław Malickis instruktioner.

(En kommentar, tillagd i augusti 2014:
När jag publicerade denna recept-artikel hade varken J. Malicki eller jag kläm på hur lätt det är att få tag på surkål i Sverige. Det visade sig dock vara en lätt match. I Hässleholm köper jag inplastade syrade kålhuvuden i en orientalisk mataffär. Även Willys har vid något tillfälle haft sådana till försäljning. Om du inte skulle få tag på något huvud, så kan du använda surkål på burk, även om smaken då förmodligen inte blir lika härligt tung; de inplastade surkålshuvudena rymmer nämligen en hel del härlig, syrlig saft...)

Det plastförpackade syrade vitkålshuvud jag köpte idag är importerat från Kroatien.

BIGOS:

1. Du måste ha en stor gryta, det är ingen idé att göra bigos i liten mängd.
2. Du måste hitta surkål någonstans… Jag vet inte om ni känner till surkål i Sverige (du måste inte oroa dig alltför mycket om du i affären hittar surkål med fler ingredienser, det är kanske inte oerhört viktigt vad för slags surkål det är).
3. Det är en rätt i vilken man kan blanda olika saker, du kan använda dig LITE GRAND av din kulinariska fantasi, men glöm mjöl och tomater! Det är inte tillåtet. Paprika skulle jag inte heller rekommendera.
4. När du verkligen har hittat riktig surkål måste du vara beredd på att ditt hem kommer att vara fullt av en ganska otrevlig lukt.
5. Femte villkoret: det är bäst att påbörja tillagningen 2-3 dagar före serveringen.

Receptet du får av mig är mer eller mindre klassisk bigos, med en fin östlig, adlig nyans. Jag tar hjälp av en bok skriven av dottern till den polske prosaisten Jarosław Iwaskiewicz som föddes och växte upp i en adlig familj i nuvarande västra Ukraina. Han är kusin till Karol Szymanowsky.

Enligt det klassiska sättet att göra bigos använder man lika stor mängd surkål som färsk kål, men proportionen är inte jätteviktig; det beror på hur sur surkålen är. Många människor gör bigos av endast surkål. Men för en lite känsligare svensk smak tror jag att det vore bra att blanda surkål med färsk kål.
Nå, går det att köpa surkål? Om det verkligen är omöjligt kan du hjälpa kålet att surna med hjälp av ättika. Polsk surkål ser ut på följande vis: där finns hackad vitkål, lite morötter, något kumminkorn skymtar här och där.

Detta är inte bigos utan den centraleuropeiska rätten knödel (här tjeckisk "brödknödel").Detta är inte bigos utan den centraleuropeiska rätten knödel (här tjeckisk "brödknödel").

Receptet (kanske 5-7 personer):

Ingredienser:
1-1,5 kg surkål

1 kg färsk vitkål

400 g nötkött, oxkött

400 g fläskkött – endast fläskkött (800 g) går också bra, t ex skulderblad eller bringa.

400 g korv (gärna en lite kryddigare östeuropeisk korv, men obs! paprikaförbud – men lite paprika i en korv spelar säkert ingen roll…); du kan använda mer korv och mindre kött om du vill det, vissa lägger också i bacon

50 g torkad svamp

10 torkade plommon (det kan också vara 15, kanske är det bäst med plommon som är lite rökta eller luktar så, som rökt kött). Om du inte har det så är det inget problem men smaken kommer att bli lite fattigare.

1-2 lökar

ett halvt glas vin, helst rött

salt, peppar, lagerblad och enbärskrydda bör du tillsätta, i beredskap kan du också ha vinäger eller mjölksaft [har dock ingen aning om vad mleková šťáva= ”mjölksaft” är; min kommentar]

Hur gör man?

Dag 1:
1. Surkålen kan du ta direkt från förpackningen och lägga i grytan, men du bör kanske avlägsna överflödig vätska – krama ur surkålen med händerna. (Om du tycker att kålbitarna är alltför stora kan du skära dem finare. Den urkramade vätskan sparar du i ett glas – senare kan den komma väl till pass vid avsmakningen. När jag skrev ”kilo kål” menade jag kål – inte vatten. Om du tycker att kålen är mycket, mycket, mycket sur så krama ur den och spara vätskan i ett glas varefter du kan vattna kålen med lite vatten och krama ur den. Om det inte finns någon morot och kummin i surkålen kan du tillsätta lite riven morot och lite kummin.)
2. Den färska kålen måste du skära rätt fint; salta, peppra och blanda med surkålen i grytan (som jag redan påpekat: det är inte så viktigt om mängden färsk kål uppgår till 700 g eller 1,2 kg).
3. Lägg i hackad lök, ett eller två lagerblad, 5-6 korn enbärskrydda, en halv liter vatten och påbörja kokningen, rör om då och då. Köttet lägger du också bland kålen - salta det dessförinnan - och låt det koka tillsammans med kålen (det lär nämligen vara bra för kålen att den kokar tillsammans med fett).
4. Medan kålen kokar sköljer du svampen i kallt vatten, häll vatten i en mindre kastrull, lägg i svampen med lite salt och påbörja kokningen. När svampen är mjuk måste du skära den i bitar och lägga den bland kålen (tillsätt också av vattnet, men du behöver inte tillsätta allt, lämna lite så att du har att laborera med vid avsmakningen).
5. Kålen kokas (känner du stanken?) och svampen (känner du hur det doftar?) Kålen måste du ibland röra om i. Tillsätt vatten när så behövs. Och också de torkade plommonen (utan kärnor). Kålen ska kokas på svag värme 2-3 timmar. Bär därefter ut den på balkongen, naturligtvis med locket på (förhoppningsvis överstiger inte utomhustemperaturen tio grader?). Vädra lägenheten och glöm alltihop.

Dag 2:
1. Sätt grytan med kål åter på spisen. Koka på svag värme. Idag ska kålen koka 3 timmar. Nu måste du börja behandla köttet. Det kokades ju tillsammans med kålen dag 1 och när köttet är mjukt kan du avlägsna det från grytan. Vänta tills det har kallnat. Ta därefter bort eventuella ben, skär köttet i ”gulaschbitar” och lägg det åter i grytan.
Vissa gör så att de skär köttet i ”gulaschtärningar”, saltar, blandar med den tärningsskurna korven och ev. bacon eller späck. Lägg det i en stekpanna och bryn (du kan tillsätta olja), det är naturligtvis nödvändigt att röra om emellanåt. Häll sedan allt som finns i pannan, inklusive oljan, bland kålen. Koka allt på svag värme, rör om och var uppmärksam. Med tiden ska allt bli tjockt och lite brunt. Arbetet är klart när ingen ingrediens i den där röran är identifierbar, allt ska vara en enda enhet: allt har blandats och är naturligtvis mjukt: kål, korv, kött, svamp, plommon utgör en enda ”gröt”. Under den sista timmen måste du vara mycket uppmärksam, för bigosen är nu tjock och kan lätt brännas vid. Bigosen får brännas vid LITE, men det får inte smaka alltför mycket bränt. Under kokningen kan du smaka av bigosen och tillsätta kryddor respektive urpressad och sparad ”surkålssaft” respektive vinäger (om bigosen inte smakar tillräckligt surt) och ”saft” från svampkoket. Ställ grytan åter på balkongen.

Dag 3:
Tillsätt vinet en halvtimme före serveringen. Tillsätt också kryddor, huvudsakligen salt, peppar, en halv tesked socker skadar vanligtvis inte.
Bigos måste ätas varm. Till bigosen äter man kokt potatis eller bröd. Jag föredrar bröd, om detta råder dock delade meningar.

Lycka till!